Próximos cursos de posgrado

Breve introducción. La textura de los alimentos como una propiedad sensorial.
El procesamiento oral de los alimentos como paso clave para comprender la textura de
los alimentos:
 Rol de los órganos orales, músculos faciales, saliva, primeros pasos de la digestión,etc.
 Propiedades del bolo alimenticio y su relación con la textura. Caracterización física y
química.
 Mediciones de actividad oral.
Aspectos temporales de la percepción de la textura: TDS.
Medida instrumental de la textura de alimentos sólidos. Uso del texturómetro:
 Aspectos generales: velocidad, deformación, relación de tamaño muestras/émbolo
 Células generales
 Células especiales: casos de pasta seca y masa, gluten, packaging, helados, snacks,
alimentos untables, alimentos adhesivos, etc.
Casos especiales: alimentos crujientes. Medidas de sonido sincrónico con la fuerza.
Alimentos cremosos y percepción sensorial.
Análisis del Perfil de Textura (TPA) instrumental.
Relación entre textura y percepción de saciedad.
Los hidrocoloides que crean y modifican la textura.Relaciones entre su composición química/estructura y su funcionalidad tecnológica. Aplicaciones más extendidas:
Alginatos.Pectinas.Carragenatos.Almidones.Éteres de celulosa.Galactomananos.Gomaxantana.
La textura de los alimentos en la alta gastronomía.

Clases teóricas 23 hs.+ clases prácticas en laboratorio 12 hs. = 35 horas totales
Curso intensivo de 1 semana de duración. (del 16 al 20 de septiembre 2019)
Horarios cursada: Lunes a viernes de 10 a 17 hs.(Aula Magna-Industrias)
Arancel: $ 1000.-
Arancel abonando 50%: alumnos de grado, doctorado y graduados FCEN.
Arancel abonando 80%: personal Universidades Nacionales u organismos públicos.
Puntaje para Doctorado: 2 puntos.-
Profesora Responsable: Dra. Ana Pilosof. (apilosof@di.fcen.uba.ar)
Consultas e inscripción: secre@di.fcen.uba.ar